• Greek
  • English (United Kingdom)

Τα Προϊόντα μας


Εμφάνισε όλα τα Προϊόντα
Εφημερίδα Καθημερινή
Ο χαλβάς και τα μυστικά του
Πώς φτιάχνεται; Σε τι μας ωφελεί; Ταιριάζει με το κρασί; Oλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για έναν από τους αδιαμφισβήτητους πρωταγωνιστές της Σαρακοστής.

Κείμενο - Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Πάντα πίστευα ότι για να εκτιμήσεις σωστά ένα τρόφιμο πρέπει να γνωρίσεις από κοντά τις πρώτες ύλες του, να συναναστραφείς με τους ανθρώπους που το φτιάχνουν -και ενίοτε παθιάζονται μαζί του-, να βιώσεις το συναρπαστικό ταξίδι της παραγωγικής διαδικασίας του.

Ετσι, δέχθηκα με ευχαρίστηση την πρόσκληση του Λευτέρη Ελευθερίου να επισκεφθώ στη Δράμα το εργαστήριο χειροποίητου χαλβά που κληρονόμησε από τον προπάππου του, πρόσφυγα από την Αξό της Καππαδοκίας. Οταν έφτασα στo συμπαθητικό εργαστήριο, με περίμενε ολόκληρη η οικογένεια με ανοιχτές τις αγκάλες και τις... πόρτες, παρά τους 4ο C που έδειχνε το θερμόμετρο εκείνη τη μέρα. Αργότερα θα μάθαινα ότι ο χαλβάς, για να ζυμωθεί σωστά στο χέρι, απαιτεί χαμηλή θερμοκρασία.

Εν αρχή ην το ταχίνι

παρασκευή χαλβάΗ πρώτη ύλη, δηλαδή ο καλής ποιότητας σησαμόσπορος, εισάγεται από το Σουδάν. Υπάρχει και δεύτερης ποιότητας που εισάγεται από άλλες χώρες, διότι στην Ελλάδα δεν καλλιεργείται πια, αν εξαιρέσουμε μια πειραματική προσπάθεια της Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, η οποία χρηματοδοτήθηκε από την εταιρεία προϊόντων χαλβά «Αφοί Χαΐτογλου».

Οι μικροσκοπικοί σπόροι του σουσαμιού τοποθετούνται μέσα σε ανοξείδωτες λεκάνες διαμέτρου 2 μέτρων και βάθους 40 πόντων, όπου κυκλοφορεί ατμός. Από εκεί, καθώς ζεσταίνεται ο σπόρος μέσα από σωλήνες και κοχλίες, κατεβαίνει και απλώνεται πάνω σε δίσκους πέτρινους, διαμέτρου ενός μέτρου και βάρους ενός τόνου η καθεμιά. Στην έσω επιφάνειά τους υπάρχουν σμιλευμένοι αύλακες. Εκεί, ανάμεσα στους δίσκους αυτούς, οι κόκκοι συνθλίβονται και από τα λούκια σταλάζει ο αλεσμένος φυσικός πολτός, δηλαδή το ταχίνι. Το ταχίνι αδειάζεται κρύο σε ειδικές ανοξείδωτες λεκάνες ζυμώματος και αναμένει την καραμέλα από γλυκόζη και ζάχαρη να τον ζεστάνει…

Σε ένα τεράστιο ανοξείδωτο καζάνι, ζάχαρη και γλυκόζη αναδεύονται, θερμαίνονται, παίρνουν τον αέρα τους και γίνονται μια κατάλευκη ρευστή μάζα, που για να μετατραπεί σε καραμέλα απαιτεί οπωσδήποτε ένα πολύ πικρό και στυφό, χρώματος σκούρου καρυδιού υγρό που προέρχεται από το βράσιμο της χαλβαδόριζας (ή τσουένι=ρίζα κέθρου), υλικό το οποίο εισάγεται συνήθως από τη Ρωσία. Αυτό είναι που προσδίδει στην λευκή καραμέλα την ελαστικότητα και την μαστιχωτή υφή της.

Το ζύμωμα

Η καραμέλα βυθίζεται μέσα στο ταχίνι. Παρακολουθώ τον Λευτέρη Ελευθερίου να βουτάει τα χέρια του μέσα στο καυτό μίγμα για να βοηθήσει στην πρώτη ένωση. Άλλωστε, το μυστικό, όπως μου ομολογεί, είναι πώς θα «κολλήσουν» μεταξύ τους τα δύο υλικά. Αρχίζει το ζύμωμα. Στην αρχή οι ίνες από τη γλυκόζη μοιάζει να αντιστέκονται και να βουλιάζουν στον πυθμένα του καζανιού. Eπειτα αρχίζουν να ενσωματώνονται στο μίγμα, το οποίο σταδιακά σφίγγει και αποκτά μια συνοχή. Προς το τέλος του ζυμώματος ενσωματώνονται και τα υλικά που θα του προσδώσουν διαφορετική γεύση, όπως η σοκολάτα ή το κακάο. Eπειτα από λίγο, κι εφόσον το μίγμα είναι πλέον μία μεγάλη ομοιογενής ελαστική μπάλα, αρχίζει το ζύμωμα με τους αγκώνες (αγκωνάτο). Το φινάλε είναι φαντασμαγορικό: η λεκάνη μεταφέρεται σε μια μαρμάρινη επιφάνεια κι ένα ρυθμικό λίκνισμα των 50 κιλών χαλβά, με τα χέρια παρακαλώ, αρχίζει! Με αυτόν τον τρόπο η υφή του γίνεται ακόμα πιο λεπτή. Δοκιμάζω ένα μικρό κομμάτι. Είναι ακόμα ζεστός αλλά έτοιμος, κόβεται σαν ζυμαράκι, ζυγίζεται σε τοποθετείται σε καλούπια, όπου θα πάρει το τελικό σχήμα του.

Η διατροφική του αξία

Τα τελευταία χρόνια, μετά την επιμονή συγκεκριμένων ανθρώπων, οι οποίοι επένδυσαν και πίστεψαν στο προϊόν, επιτέλους ο χαλβάς έγινε όχι απλώς ένα από τα κύρια γλυκίσματα της Σαρακοστής αλλά και μία δημοφιλής πρόταση για το κολατσιό μικρών και μεγάλων. Eχει θερμίδες (περίπου 250 ανά μερίδα), θα βιαστούν να πουν κάποιοι. Θερμίδες ναι μεν, «τίμιες» όμως, διότι η σύνθεση των λιπαρών του οξέων είναι πολύ ωφέλιμη για τον οργανισμό, εφόσον καταναλώνεται με μέτρο. Και θυμηθείτε: το σουσάμι, η πρώτη ύλη του, είναι μια «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς. Περιέχει βιταμίνες Ε, Β1, Β2, ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, σίδηρο.

Ο χαλβάς και το κρασί

Όσοι συνάζετε σε παλαιού τύπου ταβερνάκια που κρατούν ακόμα την αυθεντικότητά τους θα έχετε δεχθεί στο τέλος του γεύματος το πιατάκι με τον χαλβά-κέρασμα συνήθως του μαγαζιού για να συνοδεύσει το τελευταίο ποτήρι κρασιού. Θα διατηρήσω τις επιφυλάξεις μου για το ταίριασμα του χαλβά με τις ρετσίνες της ταβέρνας. Oμως θα έπινα μια χαρά μαζί του ένα αρωματικό Τrebbiano, ένα δροσερό Semillon, ένα ροζέ αφρώδες από το Αμύνταιο. Και, φυσικά, έναν όχι πολύ γλυκό επιδόρπιο οίνο από λευκή ποικιλία και -γιατί όχι;- ίσως κι ένα σαντορινιό Μezzo.

Μια διαφορετική πρόταση

Σπάστε μικρά κομματάκια χαλβά και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ. Σιγοβράστε μερικά αχλάδια σε κόκκινο κρασί με λίγη κανέλα, ζάχαρη και μερικά γαρίφαλα. Περιχύστε μ' αυτά το χαλβά σας, πασπαλίστε με λίγο καβουρντισμένο αμύγδαλο και θα έχετε γρήγορα και εύκολα ένα ασυναγώνιστο σε γεύση επιδόρπιο.

 

Εφημερίδα Καθημερινή, 18-2-06

 


 

 

 

Μια πολύτιμη τροφή

Ο χαλβάς αποτελεί μία τροφή ιδιαίτερα χρήσιμη για την υγεία του ανθρώπου, αφού τα συστατικά του, και κυρίως το σουσάμι, προσφέρουν υψηλές ποσότητες ισχυρών αντιοξειδωτικών παραγόντων...

Who's Online

Έχουμε 46 επισκέπτες συνδεδεμένους

Μη μας ψάχνετε σε Supermarket

Ένα τόσο μοναδικό προϊόν όπως ο Μαστιχάτος Χαλβάς Ελευθερίου, δεν είναι προϊόν μαζικής παραγωγής. Για τον λόγο αυτό δεν μπορεί να διατίθεται από SuperMarket. Μπορείτε να τον βρείτε σε εκλεκτά μαγαζιά τροφήμων ή να τον παραγγείλετε από το ηλεκτρονικό μας κατάστημα. 

Αξίζει να δοκιμάσετε

Πέρα από τον ξακουστό μαστιχωτό χαλβά μας, αξίζει να δοκιμάσετε τον σοκολατένιο χαλβά (ραχάτ), τα σαρακοστιανά γλυκίσματα σας και τα ξεχωριστά γλυκά του κουταλιού που παρασκευάζουμε, πάντα με μεράκι, προσωπική φροντίδα και τα πιο αγνά υλικά.


Σχεδιασμός και ανάπτυξη : Digital Innovations